Kuurnian resepti suhteellisen nopeaan mutta perinteiseen sahdin valmistukseen

Tässä on Kuurnian resepti suhteellisen nopeaan sahdin valmistukseen samalla perinteitä kunnioittaen. Mäskäyksen aikana lämpötilaa nostellaan pikkuhiljaa ja mäskin kannalta olennaisimmissa kohdissa pidetään taukoja. Raaka-aineiden osalta resepti on hyvin perinteinen. Resepti käy loistavasti sahtiharrastuksen aloittamiseen.

Raaka-aineet

Tämä resepti kunnioittaa raaka-aineiden puolesta hyvin vahvasti perinteitä eli mallaspohja koostuu niin sahtimaltaista kuin pienestä määrästä kaljamallasta. Lisäksi reseptin sahti maustetaan katajalla sekä lähinnä säilyvyyden lisäämisen takia humalilla. Hiivana toimii perinteinen ja monien mielestä “se ainoa ja oikea” Suomen Hiiva. Resepti on kehitetty 10L eräkoolle, mutta annettujen suhteellisten raaka-aine määrien takia eräkokoa on helppo muuttaa.

Maltaat (Kilo per ~2L valmista sahtia)

  • 4,75kg Sahtimallas (95%)
  • 0,250g Tuoppi Kaljamallas (5%)

Mausteet kuurnan ritilälle:

  • Muutama katajan oksa (Per 10L)
  • Eurooppalaisia humalia (1g per 1L sahtia)

Hiiva

  • Suomen Hiiva (1g per 1L sahtia)

Veden määrä:

  • Mäskäykseen 10L (Yhtä paljon kun on haluttu eräkoko)
  • Maltaiden huuhteluun sen verran kunnes haluttu määrä vierrettä on astiassa
Kaikki raaka-aineet on hyvä punnita jo etukäteen

Valmistusvälineet

On hyvä huomioida, että mäskäyskattilan ja kuurnan on syytä olla noin 1,5 kertaa suurempia kuin haluttu eräkoko. Tärkeimmäksi asiaksi sahdin valmistamisessa yleisen hyvän fiiliksen lisäksi nostaisin hygienian, joka varmistaa lopputuotteen onnistuneisuuden ja laadun. Muista siis pestä kaikki välineet kunnolla ennen sahdin valmistuksen aloittamista. Varsinkin kuurnauksen jälkeen tarkkuus hygieniassa on äärimmäisen tärkeää, sillä tämän jälkeen valmistettavan sahdin lämpö laskee lämpötiloihin, joissa erilaiset sahtia pilaannuttavat pieneliöt ja bakteerit selviytyvät.

Valmistusohje tiivistettynä

  • Mäskäys
    • 15min 49-51 astetta
    • 15min 61-63 astetta
    • 30min 66-69 astetta
    • 15min 72-74 astetta
    • Lämmitetään mäski 80-85 asteiseksi
  • Kuurnaus
    • Asetetaan mausteet ritilälle
    • Kauhotaan mäski kuurnaan
    • Kaadetaan vierrettä takaisin kuurnaan kunnes vierre on kirkasta
    • Huuhdellaan maltaita kunnes haluttu määrä vierrettä on astiassa
  • Käyminen & Kypsyminen
    • Annetaan käydä 1-2 päivää huoneenlämmössä (20-22 astetta)
    • Annetaan käydä 7 päivää kylmässä (4-6 astetta)
    • Siirretään tarjoiluastioihin
    • Kypsytetään vielä 10 päivää tarjoiluastioissa
  • Sahti on valmista

Mäskäys

1. Lämmitä mäskäyksessä käytettävä vesi 55 asteiseksi

Sahdin valmistus alkaa sekoittamalla keskenään kattilaan mäskäyksessä käytettävä vesi sekä maltaat. Helpoiten tämä onnistuu ensin lämmittämällä vesi hieman lämpimämmäksi kuin tavoiteltu mäskäyslämpötila, ja tämän jälkeen lisäämällä maltaat.

Määrien mittaaminen on helppoa Kettletorin sisäpuolella olevan mitta-asteikon vuoksi

2. Lisää maltaat

Lisää maltaat veden joukkoon pikkuhiljaa. Tämän jälkeen sekoita huolellisesti sillä täten varmistat, että lämpö jakaantuu tasaisesti ja mäski on mahdollisimman paakutonta parasta lopputulosta silmällä pitäen. Huoneen lämpöisillä maltailla lämpötilan pitäisi asettua tavoitellun 49 ja 51 asteen väliin. Tämän jälkeen hauduta kannen alla 15 minuuttia. Tämän vaiheen tarkoitus on saada aikaan mäskäyksen “proteiinitauko”.

Proteiinitauon tarpeellisuudesta on tänä päivänä paljon keskustelua mutta mielestäni se on tärkeä, sillä se kunnioittaa perinteistä sahdin valmistuksessa käytettyä mäskäysprosessia, jossa mäskin lämpötilaa nostetaan pikkuhiljaa aloittaen matalista lämmöistä.

Sekoittaminen on maltaat lisätessä tärkeää, jotta mallaspaakut saadaan pois ja lämpö jakaantuu mahdollisimman tasaisesti

3. Lämmitetään mäski 61-63 asteiseksi

Seuraavaksi nostetaan mäskin lämpötila 61-63 asteeseen. Sekoita ja laita kannen alle hautumaan 15 minuutiksi. Tässä vaiheessa maltaista irtoaa helpommin käyviä sokereita, jotka varmistavat, että sahdista tulee tarpeeksi tujua sekä, että se käy vaivatta tarpeeksi pitkälle lämpimässä ennen kylmään siirtoa.

 

Tässä vaiheessa sekoittaminen helpottuu ja tuoksu alkaa olemaan erittäin miellyttävä

4. Lämmitetään mäski 66-69 asteiseksi

Lämmitä mäski noin 66-69 asteiseksi ja hauduta kannen alla 30 minuuttia. Tätä lämpötilaa voi kuvailla hyvin oluenpanon “Brewer’s Windowksi” eli ihanteelliseksi mäskäyslämpötilaksi. Hyvin usein nykyään olutta tehdään vain mäskäämällä tässä tai aivan lähimaaston lämpötiloissa. Myös sahdin tehdä aivan hyvin mäskäämällä esimerkiksi 2 tuntia 66 – 69 lämpötilassa.

"Brewer's Window"

5. Lämmitetään mäski 72-74 asteiseksi

Tämä on viimeinen lämpötilan nosto ennen mäskin lämmittämistä. Vaiheen tarkoituksena on irroittaa vaikeammin käyviä sokereita maltaista ja täten tuoda runkoa juomaan. Hauduta mäskiä kannen alla tässä lämpötilassa 15 minuuttia. Haudutuksen aikana on syytä valmistella kuurna valmiiksi, ettei loppulämmityksen aikana tule turha kiire ja mäski pääse palamaan pohjaan.

6. Mäskin lämmittäminen 80-85 asteiseksi

Itselläni on tapana välillä lämmittää mäski prosessin päätteeksi yli 80 asteeseen. Yksi syy sille on, että tämä on paras tapa varmistaa lopputuotteen laatu hygienian kannalta. Tapa myös kuuluu paikkakunta/tekijä kohtaisesti perinteiseen sahdin valmistukseen. Suurin ero eri valmistustapojen välillä on siinä, kuinka lämpimäksi mäski lämmitetään.

Aloita siis lämpötilan nostaminen. Tässä vaiheessa sekoittaminen on äärimmäisen tärkeää, ettei mäski pala pohjaan. Pohjaan palaminen aiheuttaa ikävien sivumakujen lisäksi vaivalloisen kattilan putsaamisen.

Tavoitellussa lämpötilassa mäskin pinnalle syntyy myös vaahto joka ei häviä helposti sekoittamalla. Tämä on ollut myös monille vanhan kansan valmistajille se perinteinen kohta pysäyttää lämmittäminen. Kun mäskiä on lämmitetty tarpeeksi, siirrä kattila pois levyltä. Tämän jälkeen siirrytään kuurnaamiseen.

Lämmityksen aikana sekoittaminen on äärimmäisen tärkeää. Kuvassa myös lämmityksestä syntynyt pinnalle noussut vaahto

Kuurnaus

Kuurnan valmistelu

Kuurnaamisen olennaisimmat seikat ovat vierteen suodatus ja sahdin maustaminen. Vierteen suodatus tapahtuu niin itse kuurnan ritilällä sekä vierrettä takaisin kaatamalla mäskin päälle kuurnaan. Tällöin mäski itsessään suodattaa turhat jauhot ja pienet partikkelit pois vierteestä. Maustaminen tapahtuu kuurnan ritilälle asetettavilla mausteilla kuten katajalla, katajanmarjoilla sekä humalilla.

Kuurnaus alkaa kuurnan valmistelulla, joka on syytä aloittaa jo hyvissä ajoin ettei mäskäyksen aikana tule kiire. Pese aluksi kuurna huolellisesti. Pesun jälkeen aseta mausteet kuurnan päälle.

Valmisteltu kuurna

Kun kuurna sekä mäski on valmis, on aika siirtyä sahdin valmistuksen parhaaseen sekä mystisimpään osuuteen eli kuurnaukseen. Aseta eräkokoa suurempi astia kuurnan vierteen ulostulon alapuolelle. Tähän astiaan kerätään sahtivierre eli käyttämistä ja kypsytystä vaille valmis sahti. Muista pestä astia huolellisesti.

 

Huuhteluvedet kannattaa laittaa lämpeämään ajoissa. Kauhan "pastörointi" huuhteluvedessä on myös kätevää.

Lisäksi ennen mäskin kauhomista kuurnaan on hyvä laittaa valmiiksi maltaiden huuhteluvedet jo lämpenemään, jotta kuurnauksen kesken ei tule kiire ja puuha pysyy nautinnollisena. Laita siis noin 5 litraa vettä lämpeämään maltaiden huuhtelua varten.

Nyt valmista mäskiä aletaan kauhomaan kuurnaan. Kauho noin puolet mäskistä kuurnaan ja avaa vierteen ulostulo. Hanallinen kuurna on erittäin kätevä tässä vaiheessa. Tämän jälkeen kauho loputkin mäskit kuurnaan.

Perinteisesti kuurnattu sahti on aito artesaaniolut

Kuurnauksessa on hyvin tärkeää kierrättää vierrettä takaisin kuurnaan mäskin päälle kunnes vierre “kirkastuu”. Näin sahtia saadaan suodatettua ja sen seasta saadaan pois turhat pienet mallaspartikkelit. Valuta siis vierrettä astiaan tai kuppaan ja kaada vierrettä takaisin kuurnaan mäskin päälle kunnes se muuttuu kirkkaammaksi.

Mäski lapattuna kuurnaan. Mäskiä ei ole syytä tasoitella liikoja.

Maltaiden huuhtelu alkaa kun mäskistä irronnut vierre alkaa olla valunut. Nyt siis kaadetaan lähes kiehuvaa (90 asteista) vettä pikkuhiljaa maltaiden päälle kuurnaan kunnes haluttu eräkoko on valunut astiaan.

 

Huuhteluvettä pitää kaataa rauhallisesti, hitaasti ja tasaisesti mallaspedin päälle

Huuhtelun ja valumisen aikana pese ja desinfioi mäskäyksessä käytetty Kettletor huolellisesti. Lisäksi irroita mäskäyksessä käytetty neopreenitakki. Tämän jälkeen aseta Kettletor kuurnan ulostulon alapuolelle ja kaada kerätty vierre sinne.


Huuhteluvesien valutuksen aikana ehtii helposti pestä ja valmistella Kettletorin sahdin käyttämistä varten

Maltaiden huuhtelun loppupuolella kannattaa olla todella tarkka sen suhteen ettei käytä liikaa vettä maltaiden huuhteluun. Loppu vierre valuu yleensä todella hitaasti ja liika vesi tekee sahdista helposti liian laihaa. Kun haluttu määrä vierretä on kasassa, siirrytään jäähdyttämiseen sekä hiivaamiseen.

Jäähdytys ja hiivaus

Jäähdytyksen tarkoitus on saattaa vierre niihin lämpötiloihin joissa hiiva pystyy alkaa tekemään tehtäväänsä, eli muuttamaan maltaista irronneita sokereita alkoholiksi ja tuottamaan erilaisia aromeita sahtiin.

Jäähdytyksen voi tehdä “No-Chill”-menetelmällä, jolloin vierrettä ei erikseen jäähdytetä vaan sen annetaan rauhassa viilentyä oikeaan hiivauslämpötilaan. Siirrä siis vierre viileimpään mahdolliseen tilaan asunnossasi ja odota kunnes se on noin 20 asteista.

Toki mikäli mahdollista, on aina parempi käyttää erillisiä jäähdytysvälineitä ja -menetelmiä kuten vesihaude tai erillinen vierteenjäähdytin. Nopeimpaan lopputulokseen pääsee virittämällä nämä jäähdyttämään jo vierteen valuessa kuurnasta.

Tässä vaiheessa on myös aiheellista mitata vierteen ominaispaino, jotta lopullinen alkoholiprosentti saadaan myöhemmin laskettua. Ota siis näyte vierrettä käymisastiasta ja mittaa sen ominaispaino. Hanallinen käymisastia on tässä vaiheessa erittäin kätevä kuten myös myöhemmissä mittauksissa.

Ominaispainoksi saatiin 1.094. Kunnollista tavaraa siis tulossa. Tätä lukua käytetään myöhemmin alkoholiprosentin mittaamiseen, joten laita luku johonkin luotettavaan paikkaan ylös.

Kun sahti on saavuttanut sopivan hiivauslämmön, ota puhtaalla veitsellä 10g (1g per 1L sahtia) Suomen Hiivaa ja laita se vierteen sekaan. Tämän jälkeen laita käymisastian kansi kiinni ja aseta vesilukko paikoilleen. Itse käytän vesilukossa nesteenä Star Sania, jotta se on mahdollisimman hygieeninen käymisen aikana.

Suomen Hiiva hoitaa hommaa enimmäkseen tästä eteenpäin.
Kettletorin lämpömittarista on helppo seurata lämpötilaa eri valmistuksen vaiheissa
Ja kohta vesilukko napsuu...

Käyminen

Hiivauksen jälkeen anna sahdin käydä rauhassa 20-22 asteessa 1-2 vuorokautta. Tämän jälkeen siirrä sahti jääkaappikylmään (4-6 astetta) viikoksi. Se kuinka pitkään annat sahdin käydä huoneenlämmössä vaikuttaa siihen, kuinka kuivaa siitä tulee. Nyrkkisääntönä voidaan pitää seuraavaa:

  • 1 päivä: Todella makea
  • 1,5 päivää: Makea
  • 2: Puolimakea
Suositus: Aloita esimerkiksi 1,5 päivällä ja säädä haluamaasi suuntaan.

Astiointi

Kun sahtia on ollut kylmässä viikon, siirretään se hanan ja letkun avulla tarpeen mukaisiin tarjoiluastioihin kypsymään. Plastexin astiat toimii aina. Muista pestä ja desinfioida hana, letku sekä tarjoiluastiat

 

Kettletorin avulla sahdin siirto toiseen astiaan on vaivatonta.

Sahtia kypsytettiin vielä Plastexin astiassa 10 päivää ennen nauttimista. Kypsytyksen tarkoitus on kirkastaa sahtia sekä kehittää lopullisia makuja ilman sen suurempaa hiivapetiä astian pohjalla. Yleensä sahti on käynyt jo hyvin loppuun tässä vaiheessa mutta välillä kannattaa käydä tarkkailemassa, ettei astian sisään ole kertynyt liiallista painetta. Painetta voi vapauttaa korkkia hieman löysäämällä. Pieni paineen kertyminen on mielestäni vain hyvästä, sillä se saa sahtiin aikaan hieman hiilihappoja, jotka parantavat makua sekä leikkaavat makeutta.

Ennen nauttimista on hyvä mitata ominaispaino. Tässä vaiheessa saat siis tietää mikä on sahdin alkoholiprosentti. Tähän apuna voit käyttää netistä löytyviä laskureita: https://www.brewersfriend.com/abv-calculator/

Tämän sahdin alkuominaispaino (OG) oli 1.094. Loppuominaispaino (FG) oli 1.033. Täten alkoholiprosentiksi tuli 8.01%.

Muista säilyttää sahti aina kylmässä! Sahti säilyy parhaassa iskussa noin 4 viikkoa.

Plastexin hanallisesta astiasta tarjoilu on helppoa

Maistelu

Oman sahdin maistelu, se fiilis joka vie aina ajatukset muinaiseen maailmaan sekä hedonismin alkulähteille. Loppuominaispaino (OG) 1.033 maistuu todella miellyttävän makealle, jopa karamelliselle. Tumma ruismallas tukee loistavasti sahtimaltaan aromia. Kataja tulee esille mutta ei liikaa. Hiivan tuottamat aromit ovat jääneet taka-alalle mutta pientä banaanin ja neilikan makua löytyy sahtia maistellessa. Kypsytys suljetussa astiassa on kerännyt todella kevyet hiilihapot juomaan, jotka leikkaavat makeutta ja parantavat juotavuutta. Toimisi loistavasti tuhdin ruoan kuten grilliruoan kanssa. Toisekseen loistava jälkiruokana tai ihan sellaisenaan juotavana.

Oiva perinteinen sahdin maku. Tällä reseptillä onnistut.

Loppusanat

Valmistusprosessien suhteen on todella mahtava pitää kiinni perinteistä kun ne ovat mukavia ja saa olon tuntumaan hyvältä tehdessä. Toivottavasti tästä reseptistä on apua sahdinvalmistuksen aloittamiseen. Toisekseen toivottavasti se myös sisältää jotain uutta myös jo kokeneemmille sahdin valmistajille.

Sahdin valmistaminen on pirun siistiä perinteisellä kuurnalla ja se tekee mielestäni koko hommasta parasta. Nyt sinullakin on mahdollisuus aloittaa tämä jalo harrastus helposti meidän avulla modernisti perinteitä kunnioittavalla otteella.

Linkki kauppaan alapuolella.

kuurnia.com/kauppa

Kiitos, että luit reseptin, mikäli sinulla on kommentoitavaa niin laita kommenttia ihmeessä alapuolelle tai ota yhteyttä. Lisäksi muista laittaa uutiskirjettä ja meidän somea seurantaan. Lisää tuotteita, uutisia sekä reseptejä on tulossa!

Sahdin täyteistä vuotta kaikille!

Lähetä ilmoitus
0 Kommenttia
Palautteet
Katso kaikki kommentit

Sisältö

[]